HACCP e sicurezza alimentare

Autore di Pillole di Sicurezza. Laurea triennale in Ingegneria delle Costruzioni. Attualmente laureanda magistrale di Ingegneria della Sicurezza e Protezione Civile. Esperienza come Junior HS Specialist presso la multinazionale britannica "Princes Industrie Alimentari" e tirocinante presso studio tecnico. "Se insisti e resisti raggiungi e conquisti".

L’HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, è il metodo universalmente accettato per la garanzia della sicurezza degli alimenti. In passato le autorità pubbliche consideravano le malattie di origine alimentare leggere ed auto-eliminanti, oggi, al contrario, c’è la consapevolezza che queste malattie non solo possono avere effetti debilitanti, ma possono anche essere fatali.

Il metodo HACCP, traducibile in sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, nasce negli anni Sessanta ad opera della NASA. Essa voleva evitare che i suoi astronauti nello spazio potessero avere problemi legati all’assunzione di alcuni alimenti.

Inizialmente, a partire dagli anni Ottanta, il metodo si è diffuso in tutto il mondo ma solo negli anni Novanta è stato accolto anche in Italia. Nel nostro paese l’HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori dei settori post primari. È uno strumento che ha come obiettivo quello di agevolare e aiutare gli OSA, Operatori del Settore Alimentare, al fine di garantire un’elevata sicurezza alimentare.

I sette principi dell’HACCP

Ogni impresa alimentare deve, quindi, predisporre ed avere il piano che, se applicato efficacemente, ha il compito di prevenire il verificarsi di non conformità. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette. Bisogna:

  1. identificare ed analizzare i rischi per ogni fase della lavorazione;
  2. individuare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre il rischio;
  3. sancire i limiti critici che differenziano l’accettabilità dall’inaccettabilità;
  4. decretare ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. disporre azioni correttive quando un punto critico non risulta sotto controllo;
  6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
  7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il compito delle imprese è principalmente quello di analizzare tutti i rischi connessi alle attività svolte e valutarli in modo indipendente e trasparente. L’obiettivo è quello di eliminarli o, quando non è possibile, minimizzarli mediante azioni correttive. Il consumatore, dal canto suo, deve essere consapevole e chiedere informazioni riguardo gli alimenti. Deve essere attento alle etichette, deve poter essere rassicurato sulla severità dei controlli e dell’effettiva esistenza di certificazioni effettuate da enti esterni.

Di Giorgia Tricarico

Fonti: http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1225&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene

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